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12987工藝里“2”指的是什么具體操作？
在醬香型白酒的釀造密碼“12987”中，“2”標識兩次投料這一中心環(huán)節(jié)。這一操作不僅是傳統(tǒng)工藝的精髓，更是構建醬香型白酒風味骨架的基石。通過重陽節(jié)前后的兩次精確投料，釀酒師將時間、溫度與微生物的協(xié)同作用發(fā)揮到，比較終形成酒體中復雜而協(xié)調的香氣層次。
一、一次投料：下沙——奠定發(fā)酵基礎
一次投料稱為“下沙”，通常在重陽節(jié)前后進行。此時茅臺鎮(zhèn)河谷地帶的氣溫降至20℃左右，空氣濕度穩(wěn)定在60%-70%，為微生物繁殖提供了理想環(huán)境。操作流程如下：
原料選擇：選用支鏈淀粉含量高達88%以上的紅纓子糯高粱，其單寧含量（1.5%-2.0%）是普通高粱的2-3倍，為后續(xù)風味物質生成提供物質基礎。
潤糧處理：將50%總投料量的高粱用90℃熱水浸泡4小時，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，同時洗去表面雜質。潤糧水溫需嚴格控制在88-92℃，若溫度過低會導致淀粉糊化不足，過高則破壞高粱結構。
蒸煮工藝：采用傳統(tǒng)甑桶設備進行初蒸，時間控制在2-2.5小時，使高粱達到七成熟狀態(tài)（淀粉糊化度65%-70%）。此時高粱外皮完整而內部軟糯，既保留發(fā)酵所需的骨架結構，又為微生物提供可利用的糖分。
攤涼拌曲：蒸煮后的高粱攤涼至35℃時，加入30%母糟（上年然后一輪發(fā)酵酒醅）和20%的大曲粉。母糟的加入不僅調節(jié)酸度（pH值3.8-4.2），更攜帶大量活性微生物，形成“以老帶新”的發(fā)酵體系。
堆積發(fā)酵：將拌曲后的酒醅堆積成1.5米高的梯形堆，當堆頂溫度升至55℃時進行翻堆。此階段芽孢桿菌、乳酸菌等好氧微生物大量繁殖，產生吡嗪類、呋喃類等香氣前體物質，同時淀粉轉化率提升至75%-80%。
二、第二次投料：糙沙——啟動風味物質
下沙發(fā)酵30天后，在立冬前后進行第二次投料（糙沙），操作要點包括：
原料補充：投入剩余50%高粱，與初次發(fā)酵物料按1:1比例混合。此時新糧與老糟的淀粉含量分別為62%和18%，形成梯度供能體系。
混蒸工藝：將混合物料上甑蒸煮2小時，同時進行初次取酒（但此輪次酒不作為正，需倒回酒窖重新發(fā)酵）。蒸煮過程中，新糧中的淀粉與老糟中的微生物協(xié)同作用，促進美拉德反應生成類黑精等呈色呈味物質。
水分控制：糙沙階段物料含水量嚴格控制在38%-40%。若水分過高會導致發(fā)酵升溫過快，產生過多雜醇油；過低則抑制微生物活性，影響酯類合成。
封窖管理：入窖后用紫紅泥封窖，厚度達20厘米以上。通過石塊砌成的窖壁與黃泥密封，形成厭氧環(huán)境，促進己酸菌、丁酸菌等厭氧微生物代謝，產生己酸乙酯、丁酸乙酯等窖底香成分。
三、兩次投料的協(xié)同效應
時間維度：兩次投料間隔30天，使發(fā)酵體系經(jīng)歷“好氧-厭氧”的梯度變化。下沙階段的好氧發(fā)酵積累香氣前體，糙沙階段的厭氧發(fā)酵促進酯化反應，形成醬香型白酒“前香清雅、后味悠長”的特征。
物質轉化：從下沙到糙沙，淀粉消耗率達40%，蛋白質降解率達25%，生成氨基酸總量提升至1.2g/100g。這些物質為后續(xù)輪次發(fā)酵提供持續(xù)的營養(yǎng)供給。
微生物演替：兩次投料后，窖池中微生物種類從初始的30余種增至穩(wěn)定期的80余種。其中，芽孢桿菌數(shù)量在下沙階段達峰值（10? CFU/g），而乳酸菌在糙沙階段占據(jù)優(yōu)勢（10? CFU/g），形成獨特的微生物群落結構。
從重陽下沙到立冬糙沙，兩次投料如同交響樂的序章與變奏，通過精確的時間控制與物質調配，為后續(xù)的九次蒸煮、八次發(fā)酵奠定基礎。這一傳承千年的工藝智慧，不僅體現(xiàn)了對自然規(guī)律的深刻理解，更通過微生物的“接力賽”式代謝，比較終釀就醬香型白酒的醇厚與芬芳。
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